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IL GUANCIALE DI VITELLONE AL VINO ROSSO

con giardinetto di verdure

Ingredienti per 6 persone

g. 1200 guanciale di vitellone

g.   300 mirabeaux di verdure

g. 1000 vino rosso corposo

1 mazzetto aromatico

1 stecca di cannella

Parare le guancette, spiccarle con aglio e metterle in salmì nel vino rosso con le verdure per almeno 6 ore.

Preparazione alla cottura

g. 150 olio di oliva

g.   50 scalogno

g. 100 cipolla

g.   50 carota

g. 100 sedano rapa

1 mazzetto aromatico

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Procedimento

Soffriggere le verdure in  olio di oliva ,aggiungere le guancette asciugate ed infarinate leggermente, bagnare con il vino rosso del salmì (ribollito separatamente ) il mazzetto aromatico ed il concentrato di pomodoro.

Aggiustare con sale e pepe coprendo se serve con del brodo.

Cuocere a calore molto moderato per almeno 3 ore. Mantenere le guancette sempre coperte da liquido. Completare con le spezie ed il vino rosso.

Cuocere in casseruola coperta a fuoco moderato per circa 3 ore e 30 (temperatura

al cuore 92°C). Passare il fondo di cottura al setaccio fine  ed emulsionare con olio extravergine.

NB per la cottura tecnologica:

Dopo aver rosolato come nel sistema tradizionale mettere il tutto in sottovuoto e

completare la cottura a BT 90°C. con sensore al cuore a 76°C.

Per la presentazione al piatto

Tagliare a fette spesse le guancette, adagiarle in piatto di servizio, nappare con la salsa passata ed accompagnare ad un soffice purea di patate montato (alla frusta) e spinacini in foglia senza scottare al vapore.

IL SAUTE’ DI BACCALA’ all’acciuga

su tortino di patate allo scalogno e rosmarino

Ingredienti per 4 persone

g. 600 patate lessate con buccia

g.   60 cipollotto o porro

g.   30 olio di oliva

g.   30 grana grattugiato

Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli cubetti o bastoncini.

Tagliare il porro a rondelle, rosolare in un sautè con dell’olio, aggiungere le patate ed far cuocere fino a che le stesse siano cotte.

Aggiustare di sapore e condire con parmigiano.

Per il baccalà

g. 1000 polpa di baccalà bagnato

g.    50 olio extravergine

g.    30 acciuga

g.    50 scalogno

g.     5 aglio

1 foglia di alloro

g.    10 prezzemolo tritato

dl.    1 Vino Chardonnay

g.    2  maggiorana e buccia di limone

Cuocere il baccalà (già bagnato) in forno a vapore per 15 minuti con foglie di sedano e carota. Privare dalle cartilagini e pellicine ricavando dalla polpa fettine integre.

Rosolare in olio di oliva con cipolla battuta assieme alle acciughe e del prezzemolo tritato. Bagnare con il liquido di cottura portandolo a temine coperto aggiustando di sapore.

Presentazione

Con l’aiuto di un coppapasta, formare un timballo concavo al centro del piatto. Adagiarvi nel centro i bocconcini di baccalà e salsare.

Guarnire con erbette fritte.

Macchiare i piatti con riduzione all’aceto di mele.