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Il GUAZZETTO TUTTOMARE

con carciofi e fumetto emulsionato

Ingredienti per 4 persone

g. 60 olio di oliva extravergine

1 spicchio di aglio con buccia

1 rametto di timo e salvia

g. 150 filetto di  luccioperca

g. 150 filetto di rombo

n. 4 gamberoni o scampi  (4 code )

g. 150 di rana pescatrice

g. 150 filetto di dentice

sala e pepe bianco q.b.

Tagliare tutto il pesce a tranci regolari, aromatizzare con sale e pepe e rosolare delicatamente in un tegame antiaderente con olio di oliva aglio ed erbette (mantenere al caldo).

Per il guazzetto

g.   30 cipollotto

g. 100 carciofi  piccoli

g. 300 fumetto di pesce

g. 100 cipollotto

g. 100 puntarelle

sale e pepe foglioline di salvia q.b.

g    50 olio di oliva

Nello stesso tegame di cottura aggiungere il cipollotto, togliere il grasso in eccedenza e deglassare con poco vino bianco aromatico.

Aggiungere i carciofi tagliati a metà e le puntarelle con le foglie di salvia.

Cuocere nel fondo di pesce i gamberoni  per 3 minuti senza mai farli bollire.

Per la decorazione

erba cipollina  a bastoncino

fiore di rosmarino

Presentazione

Disporre nei piatti singoli le verdure, sovrapporre i filetti di pesce rosolati leggermente e condire con il fondo emulsionato con l’olio extravergine. Guarnire con le code di scampi o i gamberi di fiume, l’erba cipollina a bastoncino e fiore di rosmarino.

IL MEDAGLIONE DI PESCE SPADA  ALL’ISOLANA

Ingredienti per 6  persone

Per i filetti di Pesce spada

g. 900 filetti di pesce spada da g. 150

sale e pepe di macinino q.b.

succo di limone e  buccia d’arancia q.b.

g.   80  olio di oliva

Parare i medaglioni di pesce spada  dando loro la forma tonda, profumare con sale pepe e succo di

limone e buccia d’arancia e lasciare nella marinata per 30 minuti.

Disporre i medaglioni su una griglia  molto calda per due minuti  in ambedue i lati.

Mettere in mantenitore al caldo.

Per la salsa isolana

g. 300 pomodoro concassè

g. 100 olive nere  taggiasche denocciolate

g.   50 capperi di Pantelleria al sale

g.   50 mandorle sminuzzate

g. 100 quadrucci di melanzane fritte

g. 100 zucchini freschi a quadrucci e scottati

g.       buccia d’arancia

sale e pepe q.b.

basilico tritato q.b.

Tagliare tutte le verdure a piccoli quadrucci e conservare in una cocotte. Aromatizzare con sale e pepe, buccia di arancia  e basilico tritato.

Per le patate all’aneto

g.  600 patate  tornite

g.    30 olio di oliva

g.      2 aneto tritato

sale e pepe q.b.

Cuocere al vapore e profumare in olio di oliva con aneto.

Presentazione

Mettere nel centro del piatto il medaglione di pesce spada, nappare con la salsa fredda e

decorare lateralmente con le piccole patate tornite e profumate con l’aneto.

Decorare con aneto fresco a ramoscello.

Il FILETTO DI BRANZINO PESCATO ALL’AMO

con piccole verdure e fumetto all’olio

Ingredienti per 4  persone

Per il Branzino

g. 600 filetto di branzino pescato all’amo

g. 20 olio di oliva

1 rametto di timo al limone

Parare il filetto di branzino, togliere le cartilagini e tagliare a losanga.

Infarinare leggermente ed arrostire in tegame antiaderente.

Per le verdure

g. 150 Patate

g. 150 Carote

g. 150 Zucchine

g. 150 Pomodoro

Tagliare le verdure a piccoli rombi e scottare al vapore per pochi minuti.

Passare in tegame antiaderente con erbette, sale e pepe.

Per il fumetto emulsionato

g. 250 Fumetto di pesce

g. 50 pomodoro a falde

g. 70 olio di oliva extravergine

Sale e pepe q.b.

Cuocere il fumetto con le falde di pomodoro ed emulsionare con l’olio extravergine di

oliva.

Per la decorazione

Basilico fritto

Pomodoro secco

Filo di erba cipollina

Vin dei molini Pojer e Sandri

Presentazione

Disporre la salsa nei piatti fondi disporre le losanghe di verdure e sormontare con il

filetto arrostito. Decorare con gocce di olio extravergine all’arancia le bucce di pomodoro secche il basilico fritto ed il filo di erba cipollina.

LA VELLUTINA DI ZUCCA CON CROSTINO ALLE ERBE AROMATICHE

e gambero dorato al cocco

Ingredienti per 12 persone

Per la vellutina di zucca

g.  100 olio di oliva

g.    10 aglio

g.   150 cipolla bianca

g.   500 zucca

g.   100 patate

g. 3000 brodo di verdure

sale e pepe di macinino q.b.

foglioline di mentuccia o dragoncello q.b.

per emulsionare q.b.

dl. 1 olio extravergine di oliva

Soffriggere in olio di oliva l’aglio e la cipolla bianca.

Aggiungere la zucca tagliata a rondelle le patate a fette aromatizzando con sale pepe e mentuccia o dragoncello. Cuocere il tutto per 25 minuti.

Passare al frullatore  finemente  emulsionando con l’olio di oliva.

Per i gamberoni

g.   30 olio di oliva

n.   12 gamberoni  o mazzancolle

sale e pepe

g. 100 panur al cocco rapè

Presentazione

servire in piatto fondo con piccolo crostino di pane alle erbette.

Sormontare con i gamberoni arrostiti con panur al cocco.

Decorare con timo al limone in fiore.

Il TURBANTE DI BRANZINO SU TORTINO

e di patate e salsa di capperi ed olive taggiasche

Ingredienti per 6 persone.

Per i turbanti

g. 840 filetto di branzino

g.     30 olio di oliva extravergine

g.     30 burro chiarificato

foglie di limone

sale e pepe di macinino

bastoncini di finocchietto

Parare i filetti di branzino, aromatizzare con sale e pepe, arrotolare mettendo all’interno la foglia di limone. Fissare con stecchino di finocchietto selvatico.

Cuocere in tegame antiaderente evitando di rompere i turbanti.

Per i Banchetti: adagiare in teglie teflonate in forno a calore misto 160°C per 10 minuti.

Per il tortino di patate

g. 500 patate lessate e tagliate a julienne

g.   50 porro a brunoise

sale e pepe q.b.

Grattare le patate con una apposita grattugia mescolare la brunoise di porro ed il sale.

Cuocere i tortini in una padella antiaderente formandoli con un coppapasta.

Per la salsa

g.   40 olio di oliva extravergine

g.   20 scalogno

g.   30 capperi di Pantelleria

g.   50 olive taggiasche intere

g. 300 pomodoro pachino tagliato a metà

Soffriggere in olio di oliva extravergine lo scalogno aggiungendo gradatamente le olive

taggiasche ed i capperi, completare con il pomodoro. Aggiustare con il sale e profumare con l’origano.

Presentazione

Disporre nei piatti i tortini di patate sormontare con il turbante di branzino e contornare con la salsa. Decorare con la julienne di porro fritto. Guarnire il bordo dei piatti con riduzione di aceto balsamico.

IL CARTOCCIO TUTTOMARE IN CARTA FATA

con asparagi e frutti di mare

Ingredienti per 4 persone

Per il cartoccio

n.    4 fogli  di carta fata  40 x 40

g. 120 filetto di rombo

g. 150 filetto di cernia

g. 150 filetto di scorfano

n.    4 fasolari

n.    8 vongole

n.    4 gamberoni

n.    4 medaglioni di cada di rospo

poco sale e poco olio di oliva

timo al limone

Per gli asparagi

g. 200 Asparagi veri o salicornia

g. 30 Battuto di pomodoro secco, aglio e capperi

Pelare gli asparagi e scottare per qualche minuto in acqua salata con poco zucchero.

Procedimento

Tagliare i filetti di pesce a trancetti, aromatizzare ed  con sale e pepe. Mettere la carta fata tagliata a porzione in piati fondi ,adagiare la salicornia, il pesce filettato ed insaporito, decorare con i frutti di mare, le punte di asparagi e volendo altri legumi.

Condire con extravergine  ed un rametto di timo.

Legare i cartocci con spago bianco da cucina.

Cuocere  sopra la griglia o in piastra o in forno temperato a vapore a 160°C per 10 minuti.

Presentazione

Adagiarvi i cartocci in piatti singoli e tagliare il legame all’altezza dello spago in modo tale che neanche il liquido ne esca.

NB E’ importante che il cartoccio venga tagliato davanti all’ospite.

IL GUANCIALE DI VITELLONE AL VINO ROSSO

con giardinetto di verdure

Ingredienti per 6 persone

g. 1200 guanciale di vitellone

g.   300 mirabeaux di verdure

g. 1000 vino rosso corposo

1 mazzetto aromatico

1 stecca di cannella

Parare le guancette, spiccarle con aglio e metterle in salmì nel vino rosso con le verdure per almeno 6 ore.

Preparazione alla cottura

g. 150 olio di oliva

g.   50 scalogno

g. 100 cipolla

g.   50 carota

g. 100 sedano rapa

1 mazzetto aromatico

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Procedimento

Soffriggere le verdure in  olio di oliva ,aggiungere le guancette asciugate ed infarinate leggermente, bagnare con il vino rosso del salmì (ribollito separatamente ) il mazzetto aromatico ed il concentrato di pomodoro.

Aggiustare con sale e pepe coprendo se serve con del brodo.

Cuocere a calore molto moderato per almeno 3 ore. Mantenere le guancette sempre coperte da liquido. Completare con le spezie ed il vino rosso.

Cuocere in casseruola coperta a fuoco moderato per circa 3 ore e 30 (temperatura

al cuore 92°C). Passare il fondo di cottura al setaccio fine  ed emulsionare con olio extravergine.

NB per la cottura tecnologica:

Dopo aver rosolato come nel sistema tradizionale mettere il tutto in sottovuoto e

completare la cottura a BT 90°C. con sensore al cuore a 76°C.

Per la presentazione al piatto

Tagliare a fette spesse le guancette, adagiarle in piatto di servizio, nappare con la salsa passata ed accompagnare ad un soffice purea di patate montato (alla frusta) e spinacini in foglia senza scottare al vapore.

I CAPPELLACCI RIPIENI al cavolo viola

al burro di erbette e pecorino nostrano

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

g. 500 farina 00

g.   80 bianco d’uova

g.   50 acqua

poco sale e poco olio di oliva

Amalgamare il tutto riposando la massa per almeno 30 minuti .

Tirare la pasta sottilmente , segnare con coppapasta da cm 7 ,mettere il ripieno nel centro, bagnare con pennello di acqua e ricoprire con altra pasta. Togliere eventuali tracce di aria con una spazzola per farine, coppare e rigirare comprimendo come un cappello argentino.

Per il ripieno al cavolo viola

g. 600 cavolo viola

g.   50 olio extravergine

g.   50 scalogno

g.    5 aglio

1 foglia di alloro

g.  50 mela golden

g.  50 confettura di arancia

dl     1 Vino rosso

sale e pepe di macinino

Sminuzzare il cavolo rosso e  soffrigge in olio di oliva con scalogno aglio ed alloro. Bagnare con vino rosso, aggiungere una mela grattata ed un cucchiaio di confettura di arancia, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per 70 minuti. Aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per il burro alle erbe

Cuocere il burro fino al colore nocciola, spegnere con l’acqua di cottura dei cappellacci, aggiungere gli stessi ed emulsionarli, profumare con  del pecorino.

Presentazione

Adagiarvi nel centro i cappellacci, nappare con il burro emulsionato.

Guarnire con erbette fritte.

I CAPPELLACCI RIPIENI CON POLENTA

allo scorfano in guazza di  molluschi

Ingredienti per 6 perone

Per la pasta

g. 1000 farina 00

g.   160 bianco d’uova

g.   100 acqua

poco sale e poco olio di oliva q.b.

Amalgamare il tutto riposando la massa per almeno 30 minuti.

Per il ripieno con polenta

g. 1000 acqua + 1 l. fumetto

g.    30 sale marino

g.  500 farina bianca o gialla

g.    30 olio extravergine

g.  100 lardo battuto

g.    50 porro tagliato fine

g.      5 aglio

g. 500 polpa di scorfano lessata

rosmarino, sale e pepe di macinino q.b.

Bollire l’acqua ed il fumetto, salare e versare a pioggia la farina. Frustare evitando il formarsi di grumi. Soffriggere in olio di oliva il battuto di lardo con il porro e l’aglio aggiungere la polpa di scorfano sminuzzata, profumare di rosmarino ed aggiustare con sale e pepe. Versare il soffritto nella polenta a metà cottura.

Tirare la pasta sottilmente, segnare con coppapasta da cm 7, mettere il ripieno nel centro con sacco a poche in abbondanza dando la forma di una polentina, bagnare con pennello di acqua e ricoprire con altra pasta.

Togliere eventuali tracce di aria con una spazzola per farine, coppare con coppapasta da 8 cm.

Cuocere in abbondante acqua salata.

Per l’olio ai molluschi

g.   50 olio extravergine

g. 500 molluschi cozze  e vongole aglio e prezzemolo.

Cuocere l’olio con aglio in buccia, aggiungere i molluschi (cozze e vongole) e prezzemolo tritato, spegnere con l’acqua di cottura dei cappellacci, aggiungere gli stessi ed emulsionarli.

Presentazione

Adagiarvi i cappellacci disponendoli a raggiera, nappare con il fondo  emulsionato.

Guarnire con i molluschi e le  erbette fritte. Macchiare i piatti con riduzione all’aceto di mele.